торт
Яблочный штрудель
вес 2 кг (без покрытия)
Бисквиты с лепестками миндаля
выпекаются плоско, под вырезание, будут излишки
120 г сахара
6 яиц
160 г сметаны
260 г пшеничной муки
10 г разрыхлителя
80 г растительного масла
100г миндальных лепестков
Если вы хотите собирать обычный торт, а не в форме елки, то просто пеките бисквиты в кольцах диаметром 16 см и берите 1/2 от данного количества теста.
Для декора и сборки (ссылки в Базе знаний)
ацетатный лист плотный (от 150 мкм)
бумажный скотч
высокое кольцо диаметром 10-12 см
400-500г крема для покрытия (ганаш, белково-масляный)
зеленый краситель (любой)
несколько насадок для рюш (3-4 шт разных)
молд силиконовый для звёзд
золотой кандурин и кисточка
Бисквиты с лепестками миндаля
выпекаются плоско, под вырезание, будут излишки
120 г сахара
6 яиц
160 г сметаны
260 г пшеничной муки
10 г разрыхлителя
80 г растительного масла
100г миндальных лепестков
Если вы хотите собирать обычный торт, а не в форме елки, то просто пеките бисквиты в кольцах диаметром 16 см и берите 1/2 от данного количества теста.
Для декора и сборки (ссылки в Базе знаний)
ацетатный лист плотный (от 150 мкм)
бумажный скотч
высокое кольцо диаметром 10-12 см
400-500г крема для покрытия (ганаш, белково-масляный)
зеленый краситель (любой)
несколько насадок для рюш (3-4 шт разных)
молд силиконовый для звёзд
золотой кандурин и кисточка
Яблоки карамелизованные с корицей
3 средних яблока
10г лимонного сока
20г сливочного масла
50г сахара
2 ч л корицы
Сливочный крем-мусс
230 г сыра маскарпоне
100г творожного сыра
100г сахара
500 г сливок 33%
13 г желатина
80 г холодной воды
Пропитка (я не делаю, но если хочется посочнее, то можно):
150г молока
50г сахара
3 средних яблока
10г лимонного сока
20г сливочного масла
50г сахара
2 ч л корицы
Сливочный крем-мусс
230 г сыра маскарпоне
100г творожного сыра
100г сахара
500 г сливок 33%
13 г желатина
80 г холодной воды
Пропитка (я не делаю, но если хочется посочнее, то можно):
150г молока
50г сахара
Соединить сахар и яйца. Тщательно перемешать венчиком, не взбивать.
Добавить муку, разрыхлитель, растительное масло, сметану. Снова все перемешать тщательно венчиком.
Такая консистенция должна получиться у теста.
Вылить половину теста на противень, застеленный пергаментной бумагой. Когда испечется эта часть, таким же образом испечь вторую часть.
Посыпать тесто 1/2 миндальных лепестков. Вторую половину использовать для второго коржа.
Дать бисквиту остыть. если нужно сохранить бисквит до следующего дня, то завернуть в пленку и убрать в холодильник.
Вырезать коржи диаметрами 6, 10, 14 и 18 см. Остатки можно завернуть в пищевую пленку и заморозить. Или измельчить и использовать для сборки, например, тортов в коробочке. Если вы хотите собирать обычный торт, а не в форме елки, то просто пеките бисквиты в кольцах диаметром 16 см и берите 1/2 от данного количества теста.
Бисквиты на этот этапе нужно пропитать, если любите торты посочнее.
Бисквиты на этот этапе нужно пропитать, если любите торты посочнее.
Подготовить ингредиенты. Высыпать сахар на сковороду или в сотейник с толстым дном. Включить нагрев и растопить медленно сахар. Отвесить отдельно корицу и сливочное масло.
Нарезать яблоки мелкими кубиками.
Добавить к растопленному сахару сливочное масло с корицей, все тщательно перемешать.
Добавить яблоки и лимонный сок и снова тщательно перемешать. Могут собраться комочки карамели - они растопятся при дальнейшем нагревании. Можно помочь им это сделать с помощью лопатки.
Нагревать яблоки, периодически помешивая. Они должны размягчиться, но не превратиться в пюре. Это займет примерно 3-4 минуты. Убрать яблоки в контейнер до момента сборки торта.
Замочить желатин, через 5 мин нагреть до жидкого состояния. Соединить оба вида сыра и сахар.
Сыр с сахаром перемешать с помощью лопатки или миксера до однородного состояния.
Добавить горячий растопленный желатин и снова тщательно перемешать. Температура массы должна быть по итогу 25-30 градусов. Если она ниже - нужно ее подогреть.
Такой консистенции будет масса после перемешивания.
Взбить сливки.
Объединить две массы с помощью лопатки. Сразу же использовать для сборки. Если в процессе сборки крем-мусс будет застывать, можно его слегка (только слегка!) подогреть в микроволновке.
Консистенция крем-мусса перед сборкой.
Теперь необходимо собрать форму для сборки торта. Сложить ацетатную пленку в форме конуса, заклеить шов бумажным скотчем.
Приклеить скотч по будущему отрезу, отметить карандашом одинаковое расстояние от верхней точки.
Отрезать ровно излишки пленки.
Повернуть вверх дном и поставить внутрь кольца для устойчивости.
Можно примерить бисквиты внутри. Так они должны быть расположены.
Подготовить все для сборки: яблочную начинку, бисквиты, крем-мусс и конус из пленки.
Также проверьте, что конус располагается точно по центру кольца. Можно прикрепить пленку скотчем к кольцу, чтобы он не "ездил" при сборке.
Налить пару столовых ложек мусса.
Выложить первый слой бисквита.
Слегка утопить. Излишки мусса намазать на бисквит.
Выложить часть яблочной начинки.
Закрыть слоем крем-мусса. Смотрите, чтобы он закрывал все пространство до пленки. А также следите, чтобы каждый слой мусса был одинаковым по толщине.
Дальше кладем бисквит и собираем каждый слой аналогично первому.
Немного мусса и яблоки...
... крем-мусс, бисквит ...
... немного крема, яблоки ...
... крем-мусс, бисквит. Последний бисквит нужно как бы утопить в крем-мусс и выровнять его немного рукой, чтобы он лежал четко горизонтально.
Закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 5-6 часов.
Снять бумажный скотч. Придерживая одной рукой торт снизу (или поставить его на стакан, кольцо), снять ацетатную пленку.
Поставить торт на подложку.
Подровнять торт любым кремом для выравнивания (ганаш, белково-масляный крем, кремчиз на масле).
Окрасить крем для выравнивания в ярко-зеленый цвет. Я работаю с кремом "Белый шелковый ганаш" моего авторства и окрашиваю его гелевыми водорастворимыми красителями.
Затем пробиваю погружным блендером, чтобы краситель хорошо разошелся.
Нанести первый слой крема.
Разровнять и убрать в холодильник.
Нанести финишный слой и выровнять торт окончательно.
Окрасить остатки крема в более яркий и насыщенный цвет.
С помощью любой желаемой фигурной насадки нанести первый слой рюш.
Далее создать узор с помощью других насадок. Важно отмечать контрольные точки зубочисткой чтобы узор был ровным.
Окрасить силиконовый молд золотым кандурином.
Окрашивайте тщательно, чтобы не было пробелов.
Вылить в молд темперированный белый шоколад.
Подровнять верхнюю часть шпателем или ножом.
Итог будет таким. Убрать в холодильник на 10 минут.
Достать звезды из молда.
Сделать вторую большую звезду. Склеить их с помощью растопленного шоколада.
Вот так.
Наклеить на торт золотые бусины и золотые звезды. Готово.
