Бисквит Женуаз:

6 яиц
120г сахара
170г муки
60г сливочного масла
10г разрыхлитель

Разбить в миску миксера все яйца, всыпать сахар. Взбивать до почти белой пышной массы. Всыпать просеянную муку с разрыхлителем, перемешать венчиком или лопаткой. Растопить масло, влить, перемешать венчиком или лопаткой. Следить, чтобы при вымешивании тесто не опало. Вылить формы. Выпекать около 40 мин при 180 градусах верх/низ без конвекции. Охладить бисквиты перед сборкой.


Бисквит Королевы Виктории:

210г сливочного масла
210г сахара
4 яйца
210г пшеничной муки
10г разрыхлителя

Взбить масло с сахаром. Добавить по одному яйца, продолжая взбивать.
Смешать в отдельной миске муку и разрыхлитель. Всыпать в тесто. Взбить.
Выложить тесто предварительно застеленные фольгой формы. Выпекать около 30 мину при t 180 градусов верх/низ без конвекции. Проверить готовность шпажкой. Охладить бисквиты перед сборкой.


Бисквит шифоновый (вариация):

130г муки
25г какао
4 яйца
160г сахара
80г молока
60г растительного масла
10г разрыхлителя

Соединить в миске сухие ингредиенты: муку, какао и разрыхлитель. Взбить яйца с сахаром. Добавить к яйцам молоко и растительное масло, вымесить. Добавить сухие ингредиенты, вымесить.
Выложить тесто предварительно застеленные фольгой формы. Выпекать около 40 минут при t 180 градусов верх/низ без конвекции. Проверить готовность шпажкой. Охладить бисквиты перед сборкой.

Бисквит морковный:

340г муки
1,5 ч л корицы
8г соды
300г сахара
245г растительного масла
4 яйца
275г моркови

Соединить растительное масло и сахар, взбить. Добавить яйца по одному. Соединить венчиком сухие ингредиенты. Всыпать, взбить. Морковь натереть на мелкой терке, отжать. Добавить отжатую морковь в тесто. Выпекать при 160 градусах верх/низ без конвекции около 40 минут. Охладить бисквиты перед сборкой.



Тыквенный бисквит

6 яиц
180г сахара
180г муки
260г пюре тыквы
20г разрыхлитель
Корица, кардамон, мускатный орех

Разбить в миску миксера все яйца, всыпать сахар. Взбивать до почти белой пышной массы. Всыпать просеянную муку с разрыхлителем и специями. Аккуратно перемешать до однородности. Выложить пюре тыквы, перемешать. Вылить формы. Выпекать около 40 мин при 180 градусах верх/низ без конвекции. Охладить бисквиты перед сборкой.

Крем из творожного сыра:

380г творожного сыра
50г сливок 33%
60г просеянной сахарной пудры

Перемешать миксером все ингредиенты (холодные) на низкой скорости. Крем должен быть очень стабильным, не течь. Он должен быть матового белого цвета и лопатка в нем должна стоять

Крем на масле:

300г творожного сыра
100г сливочного масла мягкого (комнатной температуры)
80г сахарной пудры

Взбить добела масло. Соединить и перемешать миксером все ингредиенты на низкой скорости. Крем должен быть очень стабильным, не течь. Он должен быть матового белого цвета и лопатка в нем должна стоять

Крем с маскарпоне:

400г маскарпоне Bonfesto
400г творожного сыра
130г сливок 33%
110г просеянной пудры

Перемешать миксером все ингредиенты (холодные) на низкой скорости. Крем должен быть очень стабильным, не течь. Он должен быть матового белого цвета и лопатка в нем должна стоять.



Шоколадный крем

500г творожного сыра
200г сливок (1)
100г просеянной сахарной пудры
400г чёрного шоколада
100г сливок (2)

Соединить творожный сыр, пудруи сливки (1) с помощью миксера, перемешать до однородности. Нагреть сливки (2), влить на шоколад, перемешать до однородности. Продолжая взбивать сырную часть на медленной скорости, влить шоколадный ганаш, добиться однородности. переложить в мешки - крем готов.

Кремю из маракуйи:

40г сахара
100г пюре маракуйи
3 желтка
200г сливочного масла

Соединить желтки с пюре и сахаром, довести до кипения, постоянно помешивая. Нагреть масло до сметанообразной консистенции. Охладить пюре до 40-50 градусов. Влить пюре на масло, хорошо перемешать до однородности. Разлить по формам. Дать охладиться 2-3 часа.

Малиновый конфитюр:

200г малины
2 ч л крахмала
1 ч л воды
50г сахара

Перемешать крахмал с водой. Всыпать в малину сахар, влить крахмал. Проварить до закипания. Охладить.

Ганаш из манго:

260г пюре манго
15г крахмала
8г желатина
100г белого шоколада
80г сливочного масла

Замочить желатин. Размягчить сливочное масло (оно должно быть мягким, не жидким). Соединить пюре манго и крахмал, хорошо размешать венчиком. Нагреть до кипения и проварить 1 минуту. Охладить 3-5 минут, добавить желатин, размешать. Добавить белый шоколад и масло, размешать до однородности. Пробить блендером. Переложить в кулинарный мешок и дать стабилизироваться 3-4 часа

Лавандовый мусс:

горсть соцветий лаванды
60г молоко
5г листовой желатин
80г белый шоколад
125г сливки 33%
капля сиреневого красителя

1. Замочить желатин.
2. Вскипятить молоко с лавандой, процедить. Размешать отжатый желатин в ароматизированном молоке.
3. Вылить горячее молоко на шоколад. Сделать массу однородной (блендером или венчиком).
4. Полувзбить в отдельной миске сливки с каплей красителя. Они должны быть пышными, но не плотными.
5. При температуре шоколадной массы менее 35 градусов(не горячая на ощупь) соединить смеси очень аккуратно лопаткой.
6. Вылить в форму 14 см и поставить в морозилку.

Смородиновый курд:

120г смородинового пюре
75г сахара
60г слив масла
4 шт желтки

1. Смешать все ингредиенты в сотейнике и довести до кипения, активно помешивая венчиком, пока курд не загустеет. Когда появятся большиные пузыри и курд начнет кипеть, можно снимать с огня. Важно с самого начала мешать его венчиком, чтобы желтки не свернулись. Если все-таки будут комочки – процедить через сито или пробить блендером.

Фисташковый ганаш:

150г сливок 33%
30г глюкозного сиропа
80г фисташковой пасты натуральной
210г белого шоколада

Соединить сливки, пасту, глюкозный сироп. Нагреть и помешивать до однородности. Вылить на шоколад, объединить до однородности. Охладить. Взбить охлаждённый ганаш.

Белый шоколадный ганаш

370г белый шоколад
50г глюкозный сироп
130г сливки 33%
170г сливочное масло мягкое
Диоксид титана ( если требуется)

1. Соединить сливки, диоксид титана и глюкозный сироп, нагреть до примерно 60 градусов (до появления пара). Пробить блендером.
2. Влить порциями сливки в шоколад и размешать до однородности. Если нужно - подогреть.
3. Взять мягкое сливочное масло (консистенция сметаны) и добавить в смесь. Перемешать венчиком и, если требуется, пробить блендером.
4. Вначале он будет жидкий - охладить до стабильности (когда начнет держать форму).
5. Взбить до более светлого цвета. Как побелеет - остановить взбивание, переложить в мешок и начать работать.

- качественный поворотный стол с тяжёлым основанием
- шпатель с углом 90 градусов
- плотная не гнущаяся подложка
- подложка толщиной 1 мм меньше диаметра торта
- шпажки
- острые ножницы или секато