Кулич «Царский»

Приготовление

Приготовление кулича:

Заранее (за ночь) замочить изюм в роме.

Достать сливочное масло, яйца заранее, чтобы они стали комнатной температуры.

Дрожжи развести в тёплом молоке (33-35°С).

Соединить молоко с дрожжами, 200г муки и 25г сахара, перемешать и оставить в теплом месте. Я оставляла просто при комнатной температуре.

Вот так опара выглядит вначале.

Вот так примерно через час. Поднялась и уже начала опадать. значит, готова.

Пока подходит опара, подготовим другие ингредиенты для замеса. Взбить белки до белой пены.

Соединить желтки с сахаром.

Также взбить/ растереть до побеления.

Когда опара подошла, добавить к ней все ингредиенты, кроме изюма (цедру, кардамон, корицу, белки, желтки, соль, муку и мягкое (!) сливочное масло).

Замесить красивое эластичное тесто с помощью насадки "крюк".

Оставить подходить. На это уйдет 1,5-2 часа. Пока оно расстаивается, сделать 2 обминки. Это означает, что его нужно обмять, приминая тесто с краев внутрь и выпуская весь воздух из теста. Не рвать!

Каждый раз оно заново будет подходить.

Из замоченного изюма слить ром. Добавить пару ложек муки и обвалять в ней изюм. Убрать лишнюю муку.

Добавить изюм к подошедшему тесто и замесить руками его, чтобы изюм равномерно распределился. Либо использовать крюк и месить совсем чуть-чуть. Я рекомендую делать это вручную.

Выложить тесто на 1/3 формы. Я сделала по 600г и по 700г. И тот и тот вариант имеет место быть.

Накрываем пленкой и даем снова подойти. На это уйдет около 1,2-2 часов, зависит от температуры и активности дрожжей.

Подошедшее тесто выглядит так.

Время выпекания: 35-45 минут

Готовность можно проверить термометром щупом - температура внутри кулича должна быть около 82 градусов. Левый кулич - 700г, правый - 600г.

Даем им полностью остыть. Хранить куличи нужно завернутыми в пищевую пленку целиком.

Приготовим заварной крем для начинки:

Соединить молоко 600г с сахаром, яйцами, крахмалом и какао. Лучше крахмал и какао просеять предварительно.

Тщательно перемешать венчиком. Поставить на плиту и нагревать, очень активно помешивая венчиком.

Когда масса начнет закипать и загущаться, проварить ее 1 минуту, так же активно помешивая.

Убрать массу в холодильник до полного охлаждения.

Достать ее из холодильника, влить теплое молоко (100г), пробить блендером.

Добавить мягкое сливочное масло комнатной темперутары , снова тщательно пробить блендером.

После этого убрать в холодильник до полного охлаждения. После этого переложить в кулинарный мешок. Крем готов к начинению куличей.

Срезать верхушку кулича.

Вырезать круг ножом.

И с помощью ложки достать серединку. Ее можно заморозить и позже использовать на пирожное "картошка";

Начинить кулич.

Сделать крем чуть выше, буквально на 0,5 см, чем края кулича. Это нужно, чтобы шапка приклеилась и держалась. Закрыть кулич шапкой.

Делаем глазурь:

Соединить сахарную пудру и какао. Предварительно (или вместе) просеять их.

Добавить пастеризованный белок. Все тщательно перемешать лопаткой. Сразу же использовать.

Вылить на кулич сверху и лопаткой распределить подтеки. Глазурь застынет примерно через 2 часа и станет не липкой.

В орехи насыпать 1 ч л кандурина и налить 1 ч л рома (можно, коньяк, водку и др). Хорошенько перемешать. Они станут красиво-золотыми.

Посыпать кулич какао. Глазурь должна быть еще не застывшая.

Аккуратно выложить орешки.

Готово!