ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ НА ВЕБИНАР
«Текстуры»
Меня зовут Катя Tapioka Cake. Сегодня на покажу, как с помощью белково-масляного крема, ганашаи пластичного шоколада можно сделать текстуры, которые помогут сделать торты намного более разнообразными и необычными.
Запись будет доступна вам до 10 февраля 2020. Приятного просмотра!
Запись будет доступна вам до 10 февраля 2020. Приятного просмотра!
Белково-масляный крем
100г белков
200г сахара
300г сливочного масла комнатной температуры
Белый шоколадный ганаш
370г белый шоколад
50г глюкозный сироп
130г сливки 33%
170г сливочное масло мягкое
Диоксид титана ( если требуется)
100г белков
200г сахара
300г сливочного масла комнатной температуры
- Заварить на водяной бане белки с сахаром до полного растворения сахара, постоянно помешивая венчиком. Следить, чтобы смесь не перегрелась и белок не свернулся.
- Вылить смесь в чашу миксера и насадкой «венчик» взбить меренгу. Когда меренга готова - продолжить взбивать до ее остывания до 30 градусов.
- В это время взбить масло добела. Чем белее масло, там белее впоследствии будет крем.
- Когда меренга остыла до 30 градусов, поставить скорость взбивания миксера на среднюю мощность и добавлять в нее взбитое масло по столовой ложке. Когда масло кончилось - крем готов и его можно наносить на торт.
Белый шоколадный ганаш
370г белый шоколад
50г глюкозный сироп
130г сливки 33%
170г сливочное масло мягкое
Диоксид титана ( если требуется)
- Соединить сливки, диоксид титана и глюкозный сироп, нагреть до примерно 60 градусов (до появления пара). Пробить блендером.
- Влить порциями сливки в шоколад и размешать до однородности. Если нужно - подогреть.
- Взять мягкое сливочное масло (консистенция сметаны) и добавить в смесь. Перемешать венчиком и, если требуется, пробить блендером.
- Вначале он будет жидкий - охладить до стабильности (когда начнет держать форму).
- Взбить до более светлого цвета. Как побелеет - остановить взбивание, переложить в мешок и начать работать.
Пластичный шоколад
200г белый шоколад
70г инвертный сироп (тримолин)
200г белый шоколад
70г инвертный сироп (тримолин)
- Растопить белый шоколад
- Охладить, постоянно помешивая, до 26 градусов
- Чуть подогреть инвертный сироп (до 26 градусов).
- Соединить шоколад и сироп.
- Перемешивать силиконовой лопаткой, пока лопатка не перестанет прилипать к пластичной массе.
- Выложить на пищевую пленку, прижать, чтобы масса стала плоской, убрать на час в холодильник.
- Достать, размять в руках
