Сырные орешки в шоколадной глазури

Приготовление

Приготовление скорлупок.

Сахар и яйца недолго время взбить с помощью миксера до появления пены.

Добавить мягкое сливочное масло и перемешать миксером, чтобы массы объединились (однородной масса на 100% не станет, это нормально).

Добавить просеянную муку и разрыхлитель перемешать миксером до однородной массы.

Собрать тесто в шар и обернуть пищевой плёнкой. Убрать на 2-3 часа в холодильник.

Отщипнуть от теста кусочки по 6-7г (измерить на ювелирных весах). Скатать из них шарики.

Положить шарики в орешницу и плотно ее закрыть (чтобы замочек закрылся).

Время выпекания от 1 до 1,5 минут (ставьте таймер). При меньшем выпекании скорлупки будут более мягкие, а при большем - более хрустящие. Я люблю хрустящие. Будьте осторожны: сама орешница и пар из нее ОЧЕНЬ горячие.

В процессе выпекания будет выделяться много масла, которое будет стекать на стол - это нормально. Подложите под орешницу бумажные полотенца для более легкой уборки

Готовые орешки снимите с орешницы и дайте им остыть. На видео будет подробый процесс зачистки и сборки орешков.

Приготовление сырного ганаша.

Замочить желатин в воде.
Натереть пармезан на мелкой терке.
Соединить в миске: шоколад, натертый пармезан, глюкозный сироп, набухший желатин.

Нагреть сливки до кипения, вылить на все остальные ингредиенты в миске.

Дать минуту постоять, затем перемешать венчиком, а затем - пробить блендером. Учитывайте, что пармезан оставит небольшие кусочки в ганаше, это нормально, так и должно быть.

Отправить на стабилизацию в холодильник на ночь.

Приготовление грушевого конфи.

Смешать сахар и пектин.

Пробить грушу в блендере на мелкие кусочки, почти в пюре (но кусочки должны оставаться).

Добавить туда же в блендер смешанные сахар с пектином, ванильную пасту и воду.

Снова пробить блендере до однородности.

Переместить смесь в сотейник и включить нагрев. Нагревать до кипения, помешивая. Когда конфи закипит, дать ему покипеть еще около 4 минут до легкого изменения цвета на более карамельный.

Охладить, выключив нагрев, в течение 10-15 минут, затем переложить в кулинарный мешок и убрать холодильник на стабилизацию до полного охлаждения на 4-5 часов.