Видеоурок «Белый каменный ганаш»
Задать вопрос, который касается готовки ганаша, вы можете, нажав на кнопку ниже, в приложении Telegram
Причины трещин на ганаше
Ганаши и белково-масляный крем - очень плотные покрытия. Они твердеют в холодильнике, а значит любое механическое воздействие может привести к трещине. Предлагаю ознакомиться с тем, как их избежать.
200г белый шоколад
50г какао-масло
25г глюкозный сироп
10г сливки 33%
100г сливочное масло мягкое
Диоксид титана ( если требуется)
50г какао-масло
25г глюкозный сироп
10г сливки 33%
100г сливочное масло мягкое
Диоксид титана ( если требуется)
- Растопить по отдельности шоколад и какао-масло. Соединить шоколад и какао-масло.
- Соединить сливки, диоксид титана (если требуется) и глюкозный сироп, нагреть до примерно 60 градусов (до появления пара). Перемешать.
- Обьединить шоколадную смесь со сливками и мягким сливочным маслом. Перемешать венчиком до однородности.
- Вначале он будет жидкий - охладить до стабильности, до 22-23 градусов (когда начнет держать форму).
- Не медлить - ганаш быстро застывает. Взбить до более светлого цвета около 1 минуты на высокой скорости. Начать сразу же работать
- Планетарный миксер Kitchen Aid
- Пирометр Ada
- Белый шоколад 25,9% Barry Callbaut или другой качественный шоколад
- Какао-масло в любом виде
- Сливки 33% Петмол
- Сливочное масло Экомилк 82%
- Глюкозный сироп
- Металлический шпатель. Продаётся в Леруа Мерлен и Obi
- Кисти с синтетической щетиной. Продаются в магазинах для хобби или магазинах для художников.
- Красители сухие водорастворимые Cake Colors
- Качественный поворотный стол с тяжелым основанием
- В холодильнике - 7 дней
- В морозильнике - 21 день
- Гибкая подложка. Подложка должна быть плотной и не прогибаться под тортом.
- Слишком плотный черновой слой. Если ганаш плохо «склеится» с предыдущим слоем, то могут пойти трещины.
- Влажная или нестабильная начинка, или повышенная влажность в холодильнике.
- Отсутствие чернового покрытия. Перед нанесением основного слоя ганаша на торт должен быть нанесён минимальный слой чернового покрытия. Это может быть любой крем (ганаш, из творожного сыра, из маскарпоне и т. д.)
- Можно ли велюрить ганаш? Да. Этот ганаш идеально подходит для велюра. Температура смеси для велюра должна быть 29-30 градусов. Сам торт должен перед велюром постоять в холодильнике 30-60 минут или в морозилке 15-20 минут.
- Из какого крема делать покрытие под этот ганаш? Это может быть любой в меру плотный крем: сырный на масле, шелковый ганаш и т. д.
- На какой торт рассчитана данная порция ганаша? На один торт диаметром 18 см, высотой 12-14 см средним слоем (как на видео)
- Какими красителями окрашивать? Можно окрашивать как водо-, так и жирорастворимыми. Как сухими, так и гелевыми. При окрашивании сухими важно хорошо растереть краситель в маленькой порции ганаша и затем добавить в основную массу. Если вам требуется окрасить всю порцию в один цвет, то можно добавить краситель в сливки на этапе нагревания. После нагревания пробить сливки с глюкозным сиропом и с красителем погружённым блендером.
- Что делать с остатками ганаша? Их можно хранить в холодильнике. Перед использованием - дать постоять при комнатной температуре 1-2 часа. После этого немного взбить и использовать. Нужно помнить, что после второго взбивания ганаш не будет таким же пышным и эластичным, как после первого. Лучше добавить остатки в новую свежую порцию ганаша или использовать их для закрытия неровностей, трещин на торте, а также для создания разнообразных текстур.
- Отличается ли ганаш от темного принципиально? Нет, вам достаточно иметь один рецепт и скорректировать его под другой шоколад.
Чем отличается классический «шелковый» ганаш для покрытия от «каменного», на котором я рисую?
- Каменный плотнее, в комнатной температуре не становится мягким. А значит может долго стоять на стоять на столе во время рисования.
- Шелковый дешевле по себестоимости, поэтому я его использую для покрытия тортов.
- Каменный я наношу тонким слоем, как «холст» поверх любого плотного покрытия. Это может быть любой ганаш и даже сырный крем на масле.
- На каменный можно сильнее давить кисточкой и не бояться, что она продавит ганаш.
