Курс «Творческий кондитер»
Сборник рецептов
Видео-уроки
Заказать торт
Контакты
Добро пожаловать на вебинар
"4 идеальных крема"
Меня зовут Катя TapiokaCake. Сегодня я расскажу о четырех идеальных кремах, с которыми давно и успешно работаю.
Приятного просмотра!
Для просмотра введите пароль из письма:
Рецепты
Темный шоколадный ганаш

340г черный шоколад
50г глюкозный сироп
130г сливки 33%
170г сливочное масло мягкое


  1. Соединить сливки и глюкозный сироп, нагреть до примерно 60 градусов (до появления пара). Пробить блендером.
  2. Влить порциями сливки в шоколад и размешать до однородности. Если нужно - подогреть.
  3. Взять мягкое сливочное масло (консистенция сметаны) и добавить в смесь. Перемешать венчиком и, если требуется, пробить блендером.
  4. Вначале он будет жидкий - охладить до стабильности (когда начнет держать форму).
  5. Взбить до более светлого цвета. Как побелеет - остановить взбивание, переложить в мешок и начать работать.


Белково-масляный крем

100г белков
200г сахара
300г сливочного масла комнатной температуры


  1. Заварить на водяной бане белки с сахаром до полного растворения сахара, постоянно помешивая венчиком. Следить, чтобы смесь не перегрелась и белок не свернулся.
  2. Вылить смесь в чашу миксера и насадкой «венчик» взбить меренгу. Когда меренга готова - продолжить взбивать до ее остывания до 30 градусов.
  3. В это время взбить масло добела. Чем белее масло, там белее впоследствии будет крем.
  4. Когда меренга остыла до 30 градусов, поставить скорость взбивания миксера на среднюю мощность и добавлять в нее взбитое масло по столовой ложке. Когда масло кончилось - крем готов и его можно наносить на торт.


Белый шоколадный ганаш

370г белый шоколад
50г глюкозный сироп
130г сливки 33%
170г сливочное масло мягкое
Диоксид титана ( если требуется)


  1. Соединить сливки, диоксид титана и глюкозный сироп, нагреть до примерно 60 градусов (до появления пара). Пробить блендером.
  2. Влить порциями сливки в шоколад и размешать до однородности. Если нужно - подогреть.
  3. Взять мягкое сливочное масло (консистенция сметаны) и добавить в смесь. Перемешать венчиком и, если требуется, пробить блендером.
  4. Вначале он будет жидкий - охладить до стабильности (когда начнет держать форму).
  5. Взбить до более светлого цвета. Как побелеет - остановить взбивание, переложить в мешок и начать работать.


Сырный крем

500г творожного сыра Cremette
70г сливок 33%
80г сахарной пудры


  1. Соединить в чаше миксера сыр, холодные сливки и просеянную (если требуется) пудру.
  2. Насадкой «венчик» или «лопатка» взбить крем не более 1 минуты (зависит от объема).
  3. Крем должен стать матового белого цвета, без комочков, стабильным. Если крем глянцевый, его нужно взбить еще немного.


Велюр

60г белого шоколада
40г какао-масла


  1. Растопить отдельно шоколад и какао-масло.
  2. Соединить, окрасить, пробить блендером.
  3. Охладить до 29-31 градусов и использовать.
Made on
Tilda