База знаний курса "Творческий кондитер"

Шоколад или глазурь?


1. Шоколад это натуральный продукт.
2. Глазурь - более дешёвый и ненатуральный аналог.

Сравните составы:
Шоколад белый ZEPHYR 34%, Cacao Barry 500гр.
Состав - сахар; масло какао; сухое цельное молоко; сухое обезжиренное молоко; эмульгатор: соевый лецитин.

Глазурь кондитерская МИР белая
Состав: сахар, растительные жиры на нелауриновой основе, сухая молочная сыворотка, лактоза, декстроза, соевый лецитин, ароматизатор "Белый шоколад", ароматизатор "Ванилин"

Шоколад необходимо темперировать. Подробнее о темперировании я рассказываю в блоке по дизайну.

Глазурь при охлаждении просто замерзает и темперирование ей не требуется.

Я использую как один продукт, так и другой.

Шоколад для:
- готовки ганашей, шоколадного декора, начинок тортов и всего, что будут есть клиенты или другие потребители моих изделий

Глазурь для:
- проработок декора, когда нет смысла тратиться на шоколад
- аналогично для проработок ганашей для покрытия (заменяется 50-100% шоколада в рецептуре)

Я не рекомендую использовать глазурь для постоянной работы с тортами на заказ и вообще употребление ее в пищу.
Приготовление