База знаний курса "Творческий кондитер"

Швейцарская меренга

Очень плотная и стабильная меренга. Готовится она так:

1. 100г белков и 200г сахара (пропорции могут меняться) отправляются в сотейник или на водяную баню.



2. Нагреваются на медленном огне и постоянно подмешиваются венчиком. Меренгу важно не взбивать в процессе подмешивания. А также следить, чтобы белок не перегрелся и не свернулся.



3. Нагревать нужно до полного растворения сахара и не выше температуры в 60 градусов. Если смесь достигла 60 градусов, но сахар ещё не растворился, нужно снять ее с плиты и помешивать далее уже без нагрева.


4. Наличие кристаллов сахара нужно проверить, растерев смесь между пальцами.



5. Далее, периодически помешивая, нужно охладить будущую меренгу до 36-40 градусов.


6. После - переливаем смесь в миску или чашу миксера и начинаем взбивать. Вначале на низкой скорости, затем повышаем до средней. Когда меренга стала белой и достаточно плотной, можно увеличить скорость взбивания до максимума.



7. Эту меренгу достаточно сложно перевзбить, поэтому не переживайте, взбивая ее на максимально скорости.


8. Взбиваем до плотных пиков и затем используем далее по рецепту.



В этой рецептуре возможна полная замена сахара на сахарную пудру. В таком случае белки с пудрой нагреваются до растворения пудры (около 40 градусов) и сразу взбиваются.

Приготовление