База знаний курса "Творческий кондитер"

Как правильно рассчитать количество пектина?

Чтобы приготовить мармелад, зефир, некоторые конфи и пр., нам нужно знать то количество пектина, которое изначально содержится во фрукте или ягоде.

Чем его больше, тем меньше мы его добавляем при готовке, и наоборот.

Обычно в рецепте сразу указано, какое количество пектина требуется. Но бывают ситуации, когда нужно заменить ягоду или ягодное пюре, а значит, необходимо самостоятельно рассчитать, сколько в таком случае пектина потребуется.

Держите список содержания пектина в самых часто используемых ягодах и фруктах (количество в % на 100г):

  • Яблоки, красная смородина — 1,2
  • Чёрная смородина — 1,1
  • Слива — 0,9
  • Абрикосы, персики, клюква, земляника, крыжовник, лимон — 0,7
  • Апельсин, малина, груша, морковь, черешня, айва, виноград — 0,6
  • Вишня — 0,4

Как рассчитать, сколько пектина взять?

Допустим, у вас есть рецепт, где помимо других ингредиентов, на 300г чёрной смородины идёт 7 г пектина.

Сколько нужно положить пектина, если мы заменяем смородину на малину?

Смотрим в табличку.
👉🏻В 100г смородины 1,1г пектина изначально
👉🏻В 100г малины — 0,6

Вначале считаем общее кол-во пектина в рецептуре (в смородине + добавленный) на 100г:
1,1 + 2,4 (это 300/3 + 7/3) = 3,5г

Чтобы получить так же 3,5г, но взяв малину, считаем так:
0,6 (пектин в 100г малины) + х = 3,5г
х = 2,9

Теперь подставляем в рецепт:
Берём так же 300г малины
И 8,7г пектина (умножен на 3)
Расчеты