База знаний | Tapioka Cake

Отвечаю на вопрос "Как изолировать декор от крема?"

Влажные покрытия
Они содержат влагу, которая может испортить декор из изомальта, мастики, вафельной бумаги. Обычно — это разновидности кремчиза.

Покрытия остаются относительно мягкими, поэтому их нельзя брать руками.

Декор на них крепить можно, но необходимо его изолировать. Обычно это делается так: готовое изделие промазывается шоколадом или какао-маслом во всех местах соприкосновения с тортом. Если нужно прикрепить на такой торт вафельную картинку или декор большой площади, то проще промазать сам торт шоколадом или какао-маслом, а затем прикрепить декор.

Декор из шоколада, пластичного шоколада, ягод, рисовой бумаги можно крепить без изолирования.

Сухие покрытия
Если и содержат влагу, то не выделяют ее, а соответственно, не испортят декор. Именно с такими работаю я.

Это белково-масляный крем, разнообразные качественные ганаши, велюрные и другие текстурные покрытия.

Все рецепты можно приобрести по ссылке.

Декор в них можно просто аккуратно «воткнуть».

Их нюанс в том, что иногда декор на покрытии как-то нужно закрепить, ведь он просто не приклеится к плотному и сухому ганашу.

Здесь есть несколько вариантов:
  • Обычно я использую шоколад, когда есть возможность сделать место крепления незаметным. Это самый надежный вариант. Просто топим шоколад (можно глазурь), наносим его кисточкой на декор, прислоняем к торту и пшикаем фризером, чтоб шоколад моментально застыл.
  • Иногда декор очень хрупкий, светлый и прозрачный, как на этом торте. В таком случае можно использовать пищевой клей СМС. Разводим его в воде и клеим декор на него. Этот вариант подходит для очень легкого и «воздушного» декора.
  • Для мелких деталей также можно использовать растопленное какао-масло или тот же ганаш с покрытия и клеить на него, охлаждая фризером при склейке.
Частые вопросы