База знаний | Tapioka Cake
Частые вопросы

Как перевезти торт в жару?

Из чего состоит торт и почему он тает?

В составе торта могут растаять масло, шоколад, желатин, какао-масло.

Температуры таяния этих ингредиентов:
  • Сливочное масло: 32-35°
  • Шоколад: 30-38°
  • Желатин: 30-40°
  • Какао-масло: 34-36°

А теперь сравните с внешней температурой. Размягчаться и влиять на внешний вид торта (не говоря уже про таяние) они начнут ещё раньше ☝🏻

В сливках, творожном сыре, маскарпоне тоже есть жиры, которые быстро становятся мягкими при обычной комнатной температуре.

Ну невозможно, как ни крути, сделать натуральный торт, который будет нормально переносить жару.


Что же делать:

  • t при готовке
Приобрести кондиционер и поддерживать нормальную температуру в процессе работы. В кондитерском цеху, в зависимости от назначения цеха, поддерживается температура от +18 до +25 градусов. У меня летом в течение всего рабочего дня работает кондиционер на +20.

  • t при перевозке
Для переноски/перевозки купить термосумку. Для случаев, когда в машине нет кондиционера, нужно везти на общественном транспорте или нести пешком.

Возить торты с кондиционером. Будет ли в машине +23 или +32 имеет огромное значение. Разница не большая, но сильно повлияет на результат перевозки. Просто охладите машину заранее минут 15 и все будет супер.

  • t при хранении
Всегда предупреждать, что торт должен стоять в холодильнике. Не устану повторять, что проконтролировать это — задача кондитера, а клиент не должен всего знать.

Если соблюдать эти три пункта, то торт ни на одном из этапов своего пути не почувствует жары. А значит, никакие особенные рецепты «для жары» искать не нужно. Работаем с теми же проверенными и классными кремами и начинками, что и всегда.