База знаний курса "Творческий кондитер"

Как взбить сливки 33-38%?

1. Берите сливки у проверенных производителей. Лучший вариант сливок - это «Петмол», «Чудское озеро», «Белый город». Они подводят реже остальных.
Сливки перед взбиванием должны быть холодными (прямо из холодильника), миска также должна быть холодной.

Консистенция сливок - густая, текучая, однородная. Без комков и не как сметана.

2. Начинаем взбивание с низкой скорости миксера, затем постепенно повышаем.

3. Если у вас мощный планетарный миксер, то не стоит взбивать сливки на максимуме.



Примечание: сливки - это эмульсия (смесь из двух несмешивающихся жидкостей, например, воды и масла). Как правило, в составе магазинных сливок есть стабилизатор каррагинан. Он выполняет функции эмульгатора, загустителя, стабилизатора. Он помогает сливкам предсказуемо и качественно выполнять свои функции (не расслаиваться, хорошо взбиваться).

Также в сливках присутствуют натуральные эмульгаторы - белки. Они помогают удерживать рядом молекулы жира и воды.

При взбивании сливки насыщаются воздухом и эти маленькие пузырьки воздуха смешиваются с жиром, который, в свою очередь, остаётся соединённым с водой. Образуется пена: вода + жир, они связаны белками и эмульгатором, а между ними - пузырьки воздуха.
Приготовление