База знаний курса "Творческий кондитер"

Как правильно взбить белки с сахаром?

1. Белки должны быть тёплыми, комнатной температуры (около 21 градуса). Если у вас белки из холодильника, то лучше их слегка подогреть в микроволновке или на водяной бане.

2. Сахар - без комков и примесей.

3. Начинаем взбивать белки на низкой скорости миксера без сахара. Как только появится пена на поверхности белков, необходимо начать добавлять сахар.



4. Добавлять нужно по 5-10г в несколько заходов.



5. Закончить добавление порций сахара необходимо, когда белки превратятся в уже пышную белую пену, но ещё пока не будут держать форму.



6. Взбивать белки до пиков (держат форму, не выпадают из перевёрнутой миски).



7. Важно не перебить белки. Если вы их перебьете, что масса будет комковатой, неоднородной при перемешивании.

8. Если же вы не добьете белки, то меренга будет мягкой, жидковатой и через несколько минут начнет отслаиваться.

Можно ли взбивать пастеризованные белки из бутылки?
Да, можно, но меренга будет чуть менее стабильной, чем при взбивании свежих.
Приготовление