Шу в виде сердца

На 40 штук (в зависимости от размера)

Приготовление

Приготовление крокелина.

Холодное сливочное масло нарезать небольшими кусочками.

Соединить масло, муку, краситель и сахар в деже и перемешать до состояния равномерной крошки.

Выложить массу на пергамент, накрыть вторым листом и раскатать в пласт толщиной 1–2 мм.

Убрать заготовку в морозильную камеру до полного застывания.

Вырезать сердечки.

Приготовление теста.

В сотейник выложить все ингредиенты, кроме муки и яиц. Поставить на огонь и довести до кипения.

Всыпать муку и, не снимая с огня, активно перемешивать массу около 1 минуты, пока тесто не соберётся в однородный ком.

Дать тесту немного остыть — ориентировочно до 80 °C — и переложить в дежу миксера.
Добавлять яйца постепенно, перемешивая на низкой скорости. Точное количество яиц может варьироваться — ориентируйтесь на консистенцию теста и качество муки.

Готовое тесто должно медленно стекать с лопатки широкой, плотной лентой.

Переложить тесто в кондитерский мешок и убрать в холодильник на 3 часа.

После этого отсадить на перфорированный коврик шу в форме сердец размером 3-4 см.

Сверху положить кракелин.

Выпекать при 200 градусах 15 минут и затем при 180 градусах еще 10-15 минут.

Приготовление крема.

Молоко довести до кипения.

Желтки соединить с сахаром и кукурузным крахмалом, тщательно перемешать до однородности.

Постепенно влить горячее молоко в желтковую смесь, аккуратно размешивая.

Вернуть массу на огонь и при постоянном активном помешивании довести до кипения и загустения.

Снять с огня, слегка остудить крем — примерно до 65 °C — и вмешать сливочное масло до полной однородности.

Накрыть крем в контакт и убрать в холодильник до полного охлаждения.

Сливки взбить до полугустой консистенции и аккуратно соединить с холодной заварной основой.

Приготовление карамели.

Соединить сахар, глюкозный сироп и воду в сотейнике. Поставить на средний огонь, помешивать до янтарного цвета.

Отвесить сливки, довести до кипения (не кипятить).
Влить горячие сливки в карамельную массу (осторожно, смесь активно бурлит).

Помешивать до однородности уже венчиком.
Снять с огня, добавить масло комнатной температуры, перемешать. Дать карамели остыть до комнатной температуры.

Сборка десерта представлена на видео в клубе.