Орехово-карамельный
Себестоимость торта без декора = 1220 руб.
Ингредиенты
Ингредиенты для бисквита:
противень 30*40см
- 4 яйца С1
- 75г (1 часть) + 75г (2 часть) сахара (всего 150г)
- щепотка соли
- 45г воды
- 100г муки
- 10г разрыхлителя
- 50г жареного фундука без шелухи
Ингредиенты для карамели:
- 200г сахара
- 100г сливок
- 70г сливочного масла
- 100г фундучного урбеча или фундучной пасты
Ингредиенты для крема:
- 500г творожного сыра
- 130г сливок 33%
- 150г сливочного масла (комнатной температуры)
- 100г сахарной пудры
- 50г молотых жареных орешков
Приготовление
Приготовление коржей.
Измельчить фундук в мелкие кусочки (не в крошку и не в муку).
Взбить белки, добавив в них щепотку соли и этапами подсыпая 1 часть сахара.
Белки должны стать плотными. Иными словами - взбиваем до стойких пиков.
Убираем на время в сторону.
Взбить желтки со второй частью сахара до момента, когда они посветлеют и станут более объемными. На это уйдет 3-4 минуты.
Добавить в желтки воду комнатной температуры. Перемешать.
Добавить к желткам просеянную муку и разрыхлитель. Тщательно перемешать
венчиком.
Добавить взбитые белки в 3 этапа. Аккуратно перемешать массу венчиком или
лопаткой.
Добавить молотый фундук и перемешать лопаткой.
Вылить на противень 30х40, застеленный пергаментом.
Разровнять шпателем.
Выпекать при 200 градусах 8-10 минут.
Достать из духовки, накрыть полотенцем и дать остыть.
Перевернуть бисквит на другой пергамент. Снять тот, на котором он выпекался.
Приготовление карамели.
Отправить в сотейник сахар и начать нагревать его на среднем огне, постоянно
помешивая силиконовой лопаткой.
В это время нагреть сливки до кипения.
Как только весь сахар растворится и станет прозрачным, без промедления начать вливать сливки порциями, и активно помешивать смесь венчиком.
Влить все сливки, остановить нагрев. Добавить сливочное масло и урбеч. Размешать до однородности.
Перелить в кулинарный мешок и стабилизировать в холодильнике.
Перед использованием чуть нагреть карамель, чтобы она была более мягкой, но ни в коем случае не текучей. Либо использовать карамель комнатной температуры.
Приготовление крема.
Достать масло заранее, чтобы оно стало мягким.
В чаше миксера взбить масло с сахарной пудрой на средней скорости до пышности и побеления. Обычно это занимает 2–3 минуты.
Добавить сливки и творожный сыр к маслу и взбивать на минимальной скорости, пока масса не станет однородной. Периодически очищать стенки миксера лопаткой и снова взбивать.
Добавить молотые орешки, перемешать лопаткой.
Отправить крем в холодильник на 1-1,5 часа.
Сборка торта.
Инвентарь:
Ацетатная пленка Разъемное кольцо
Снять с бисвита пергамент.
Распределить карамель равномерным слоем по бисквиту с помощью металлической лопатки.
Распределить крем по слою карамели равномерно. Для этого удобно использовать железный мастихин или спатулу. Оставить пару столовых ложек крема для подравнивания.
Разделить бисквит с помощью линейки на 3 части 36-38 см х 10 см. Иными
словами, разрезать на 3 части вдоль длинной стороны.
Собрать в рулет 1 часть.
Поставить ее на подложку.
Завернуть вокруг вторую часть и затем третью часть.
Срезать неровности сверху ножницами.
Слегка подровнять неровности и стыки остатками крема.
Обернуть ацетатной пленкой и зажать разъемным кольцом. Накрыть в контакт пищевой пленкой. Убрать в холодильник на стабилизацию на 5-6 часов.
Этот рецепт - часть закрытого клуба TAPIOKA. В клубе - десятки рецептов, техник и решений для кондитеров. Каждый день выходит новый материал. Нас ценят за авторскую базу и поддержку.
Если вы уже с нами - загляните в свежие обновления.
Если нет - присоединяйтесь, всего за 1200р/месяц.