Чизкейки на палочке
Ингредиенты
Основа для чизкейка (1 форма 18 см):
- 20 г яйца
- 40 г сахарной пудры
- 50 г сливочного масла
- 95 г муки
- щепотка соли
Начинка "черная смородина":
- 90 г пюре черной смородины
- 7г сахара
- 20 г желтка
- 8 г глюкозного сиропа
- 3 г желатина
- 15 г воды
- 50 г сливочного масла
Сырный ванильный слой:
- 150 г творожного сыра
- 100 г маскарпоне
- 50 г белого шоколада
- 60 г сливок 33–35%
- 7 г глюкозного сиропа
- 6 г желатина
- 30 г воды
- 1 ч л ванильной пасты
Глазурь:
- 450 г белого шоколада
- 45 г растительного масла
- 65 г рубленых грецких орехов
- сиреневый краситель (обычный или натуральный)
Приготовление
Приготовление основы:
Подготовить все ингредиенты. Просеять сухие ингредиенты и перемешать венчиком.
Взбить масло с пудрой до посветления.
Добавить яйцо, перемешать, взбить.
Всыпать сухие ингредиенты.
Замешать до состояния крошки.
Собрать тесто в шар. Убрать в холодильник на 3–4 часа (можно на ночь).
Раскатать на пергаменте до толщины ~3 мм, охладить в морозилке 30 мин.
Выпекать прямо на коврике или пергаменте при 180°C около 15–20 минут до золотистого цвета.
Остывший пласт вырезать кольцом 18 см.
Приготовление начинки:
Подготовить все ингредиенты. Замочить желатин в холодной воде.
Смешать в сотейнике пюре, сахар, желток и глюкозу.
Нагревать до 78 °C на медленном огне, постоянно помешивая лопаткой (иначе свернётся).
Снять с плиты. Вмешать желатин.
При желании - протереть через сито.
Добавить холодное масло и пробить блендером.
Вылить на подмороженную песочную основу в кольце. Убрать в морозилку.
Приготовление сырной части:
Замочить желатин в воде.
Смешать сыр, маскарпоне, 30 г сливок до однородности.
Растопить шоколад с оставшимися сливками и глюкозой, перемешать. Соединить шоколадную массу с сырной, перемешать до однородности.
Растопить желатин до жидкого состояния, вмешать к сырной массе.
Добавить ванильную пасту.
Выложить массу на стабилизированный смородиновый слой, разровнять.
Заморозить примерно на 30 минут до мягкой стабилизации.
Когда чизкейк стабилизировался, аккуратно снять кольцо, проведя внутри ножом. Острым ножом нарезать на 12 равных частей (удобно сделать надрез до центра, разметить линейкой и потом нарезать каждый кусочек).
В каждую порцию вставить палочку для мороженого в белый слой (не между слоями), предварительно обмакнув её конец в растопленный шоколад. Затем полностью заморозить чизкейки.
Глазирование:
Подготовить все ингредиенты.
Растопить шоколад в микроволновке короткими импульсами по 10–15 секунд или на водяной бане.
Добавить масло, перемешать до однородности.
Ввести краситель (по желанию).
Ввести рубленые орехи.
Глазировать чизкейки при температуре глазури 30–35 °C. Удобно делать это в высоком пластиковом одноразовом стакане.
Выложить на решетку. Хранить в герметичном контейнере. Можно отправить в заморозку.
Готово