База знаний | Tapioka Cake
1-3

Темперирование шоколада

Шоколад после производства поступает в магазины уже плотным, хрустким и крепким. Это потому, что при его готовке все кристаллы какао-масла в составе «на своих местах».

Если шоколад растопить, кристаллическая решётка изменится и восстановить ее можно только темперированием. А восстановить ее нужно, иначе изделия из шоколада (шарики, конфеты, фигурки) будут мягкими, матовыми и моментально начнут таять в руках.

Важно: это касается только изделий из чистого шоколада (не ганаши, не пластичный шоколад, не трюфельные конфеты).

Существует очень много разных способов темперирования, я расскажу про самые простые.

1.С какао-маслом Mycrio.
Это обычное какао-масло, но оно продаётся в мелком порошке, а значит, быстро растворится в шоколаде. Кусковое и в капельках не подойдёт.

  • Берём ингредиенты в пропорции: 100г шоколада: 1г какао-масла Mycryo.
  • Топим шоколад до 40-45 градусов. Важно измерить температуру пирометром.
  • Охлаждаем шоколад постоянным помешиванием: белый и молочный до 33 градусов, темный — до 34. Всыпаем Mycrio. Готово ✔️

2. Темперирование в микроволновке.
  • Отмеряем по весу шоколад, взяв, к примеру, 100г в одну ёмкость и 15% (15г) от него в другую.
  • Топим в микро 100г, постоянно доставая и помешивая. Температура в итоге должна быть не более 40 градусов.
  • Добавляем 15г шоколада и перемешиваем до полного растворения каллет. Готово ✔️

Темперированный шоколад нужно сразу использовать, иначе он застынет и придётся все делать заново. Чтобы шоколад дольше не застывал, можно оставить миску с ним в выключенной микроволновки.